Cannelloni al radicchio trevigiano

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po’ di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d’olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po’ alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po’ di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po’ di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz’ora e poi servite.

Polenta

Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina di granturco
sale

Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d’acqua con un po’ di sale. Non è possibile dare l’esatta misura dell’acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall’intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.

Per la preparazione procedete così: quando l’acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l’apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto “a pioggia”, per evitare la formazione di grumi; badate che l’acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all’inizio la polenta risultasse un po’ troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.

Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l’amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c’è differenza sostanziale di sapore o d’uso tra le due ma una diversità comunque c’è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l’una e per l’altra vale solo il gusto personale e l’abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è “di rigore” la bianca, con la carne al sugo la gialla.

PAPPARDELLE ALLE ZUCCHINE

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – 4 zucchine – una cipolla – 4
uova – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio extravergine
– sale – pepe.
Portare a bollore l’acqua salata per cuocere le
pappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a rondelle,
con olio e cipolla tritata. A parte, nella zuppiera,
sbattere le uova intere con abbondante
Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pasta
al dente, mantecarla con le uova sbattute e
successivamente aggiungere le zucchine.
Commenti: lavorando non ho molto tempo, quindi
quando cucino le zucchine in padella come contorno
ne tengo sempre da parte un po’ per preparare
questo piatto. A Nerano, in provincia di Napoli,
questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uovo
e aggiungendo della crema di latte.