Ingredienti: per 6 persone

gr. 300 di riso
gr. 70 di burro
2 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
3 uova intere
un pezzetto di cipolla affettata
gr. 100 di polpa di manzo macinata
un pizzico di funghi secchi ammollati tritati grossolanamente
gr. 100 di pi selli sgranati freschi (o surgelati o in scatola)
un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
2 bocconcini di mozzarella o altro formaggio tenero
sale
pepe
pangrattato
olio per friggere

Preparazione:

In un tegame imbiondite la cipolla in gr. 20 di burro e nell’olio, rosolate la carne e, appena asciutta, aggiungete piselli e i funghi; fate insaporire, versate il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda, salate, pepate e cuocete finchè la salsa sarà ben addensata. Frattanto lessate il riso in mezzo litro di acqua bollente salata, aggiungendone dell’altra durante la cottura, in modo che il riso, quando sarà cotto al dente abbia assorbito tutto il liquido. Aggiungete subito il rimanente burro, formaggio grattugiato e un uovo amalgamate bene e fate intiepidire rimescolando spesso. Prendete delle cucchiaiate di riso, mettetele nell’incavo della mano, riempite il centro con un pò di ragù e un pezzetto di mozzarella, richiudete con altro riso e formate delle pallottole; passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
Friggete gli arancini, pochi per volta e, appena dorati, scolateli e teneteli in forno moderato finchè saranno tutti pronti. Serviteli.

Mettere il latte in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare a ebollizione; aggiungere il cioccolato e la farina sciolta nel latte, tenuto a parte.
Mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco, unire 10 g di burro e lasciar raffreddare la crema, poi incorporarvi i tuorli, uno per volta, mescolando delicatamente
e in continuazione.
Con una frusta montare gli albumi a neve densa, unirne un quarto alla crema, mescolare delicatamente dal basso all’alto, quindi aggiungere gli albumi rimasti.
Imburrare 6 formine da soufflé, spolverizzarle con lo zucchero, distribuirvi metà della crema e cospargerli con mezzo cucchiaino di cioccolato sbriciolato.
Coprire con la crema restante.
Mettere le formine in forno caldo a 200°

Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata

Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura, incorporate 3/4 di litro di latte bollente.
Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo.
Se piace, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Ingredienti
2 uova grosse – 250 grammi di farina – 4 cucchiai di burro fuso.

Setacciare la farina e unire il burro fuso.
Unire le due uova e un pò di sale. Per i dolci basterà un pizzico, per verdure fritte ad esempio o la crema fritta un pò di più.

Girare bene l’impasto sino a quando diverrà una crema abbastanza densa. Unire anche un pò di acqua fredda per arrivare alla densità desiderata.

Coprire e lasciare riposare per un paio di ore.

Adesso prendere la frutta che più si preferisce e ovviamente adatta ad essere fritta. Dunque ananas, banana, mela, pera, pesca, ma sperimentate voi (eviterei gli agrumi). Io ho provato anche con le prugne secche e i datteri.

tagliare a pezzetti non troppo grossi, passare nella pastella e poi nell’olio caldo. Poi nella carta assorbente
e infine spolverare con zucchero a velo.

- cozze kg 1,5
- patate g 800
- pomodori maturi g 700
- cipolle g 600
- riso Superfino g 500
- prezzemolo g 70
- 3 spicchi di aglio
- pecorino grattugiato – olio d’oliva – sale

Lavare molto bene le cozze e aprirle; tritare il prezzemolo e l’aglio, tagliare a fettine sottilissime
le cipolle e affettare le patate sottili.
Tagliare i pomodori. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. Ungere d’olio un tegame, possibilmente
di coccio, partire con metà delle cipolle, del prezzemolo, dei pomodori, sale e abbondante pecorino.
Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme.
Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle,
dei pomodori, le rimanenti patate e un filo d’olio; aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente
salata, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti; se necessario,
unire ancora acqua bollente.

Ingredienti per 4 persone:
Pasta: farina g 200 – 2 uova – latte – sale
Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare – prosciutto
cotto g 100 – burro – pangrattato – parmigiano – sale

Pasta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla
a lungo, poi farla riposare.
Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini.
Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere
il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con
burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po’ di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d’olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po’ alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po’ di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po’ di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz’ora e poi servite.

Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina di granturco
sale

Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d’acqua con un po’ di sale. Non è possibile dare l’esatta misura dell’acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall’intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.

Per la preparazione procedete così: quando l’acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l’apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto “a pioggia”, per evitare la formazione di grumi; badate che l’acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all’inizio la polenta risultasse un po’ troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.

Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l’amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c’è differenza sostanziale di sapore o d’uso tra le due ma una diversità comunque c’è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l’una e per l’altra vale solo il gusto personale e l’abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è “di rigore” la bianca, con la carne al sugo la gialla.

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – 4 zucchine – una cipolla – 4
uova – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio extravergine
– sale – pepe.
Portare a bollore l’acqua salata per cuocere le
pappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a rondelle,
con olio e cipolla tritata. A parte, nella zuppiera,
sbattere le uova intere con abbondante
Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pasta
al dente, mantecarla con le uova sbattute e
successivamente aggiungere le zucchine.
Commenti: lavorando non ho molto tempo, quindi
quando cucino le zucchine in padella come contorno
ne tengo sempre da parte un po’ per preparare
questo piatto. A Nerano, in provincia di Napoli,
questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uovo
e aggiungendo della crema di latte.

Ingredienti:Per 4 persone:

6–700  g  cavolini di Bruxelles
2   cipolle
50  g  burro
2  dl  brodo vegetale
sale
pepe

Togliete le foglie esterne ai cavolini, lavateli ed incidetene la base. Lessateli per 5 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in una casseruola con il burro, unite un po’ di brodo e fate cuocere 5 minuti.

Unite i cavolini, il brodo rimasto, sale e pepe e ultimate la cottura a casseruola semicoperta.