- cozze kg 1,5
- patate g 800
- pomodori maturi g 700
- cipolle g 600
- riso Superfino g 500
- prezzemolo g 70
- 3 spicchi di aglio
- pecorino grattugiato – olio d’oliva – sale

Lavare molto bene le cozze e aprirle; tritare il prezzemolo e l’aglio, tagliare a fettine sottilissime
le cipolle e affettare le patate sottili.
Tagliare i pomodori. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. Ungere d’olio un tegame, possibilmente
di coccio, partire con metà delle cipolle, del prezzemolo, dei pomodori, sale e abbondante pecorino.
Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme.
Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle,
dei pomodori, le rimanenti patate e un filo d’olio; aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente
salata, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti; se necessario,
unire ancora acqua bollente.

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d’aglio
olio
sale e pepe

Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po’ di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d’olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po’ alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po’ di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po’ di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz’ora e poi servite.

Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina di granturco
sale

Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d’acqua con un po’ di sale. Non è possibile dare l’esatta misura dell’acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall’intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.

Per la preparazione procedete così: quando l’acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l’apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto “a pioggia”, per evitare la formazione di grumi; badate che l’acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all’inizio la polenta risultasse un po’ troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.

Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l’amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c’è differenza sostanziale di sapore o d’uso tra le due ma una diversità comunque c’è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l’una e per l’altra vale solo il gusto personale e l’abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è “di rigore” la bianca, con la carne al sugo la gialla.

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – 4 zucchine – una cipolla – 4
uova – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio extravergine
– sale – pepe.
Portare a bollore l’acqua salata per cuocere le
pappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a rondelle,
con olio e cipolla tritata. A parte, nella zuppiera,
sbattere le uova intere con abbondante
Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pasta
al dente, mantecarla con le uova sbattute e
successivamente aggiungere le zucchine.
Commenti: lavorando non ho molto tempo, quindi
quando cucino le zucchine in padella come contorno
ne tengo sempre da parte un po’ per preparare
questo piatto. A Nerano, in provincia di Napoli,
questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uovo
e aggiungendo della crema di latte.

Ingredienti: dose per 4 persone nastrini g 250 – una spessa fetta di pancetta g 100 – Gorgonzola g 80 – 2 grosse melanzane viola chiaro – aglio – prezzemolo – olio extravergine – sale pepe nero in grani.
Tagliare a dadini le melanzane, senza metterle sotto sale.
Lasciarle sfrigolare in padella per un quarto d’ora circa insieme a qualche cucchiaio di olio e un paio di spicchi di aglio. In un’altra padella soffriggere la pancetta a dadini, piano piano, a fuoco dolce, perché fa presto a perdere la sua dolcezza.
Aggiungere le melanzane rosolate, un pizzico di sale, i nastrini cotti al dente, qualche
cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, mescolare e ricoprire il tutto con dadini di Gorgonzola,
una spolverata di pepe nero, un pizzico  di prezzemolo tritato e servire.
Commenti: le melanzane usate in questa ricetta sono quelle grosse, di colore viola chiaro, dolcissime,
senza assolutamente il “piccantino” tipico di quelle viola scuro; inoltre sono veloci da cucinare.

Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe

Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell’acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo.
Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato.
Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.

Lavate e pulite bene i frutti di mare e il pesce; fate spurgare le vongole e aprire in padella le cozze; sbollentate i pomodori, che dovranno essere maturi ma sodi, pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Versate in una larga padella g 80 d’olio, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, i frutti di mare, i gamberi, le seppioline e i filetti di triglia, portate su fuoco vivace e cuocete per 5 minuti.
Unite i pomodori, alcune foglioline di basilico e 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Mettete sul fuoco una pentola con abbon¬date acqua, salatela al bollore e cuocetevi gli spaghetti fino
metà cottura; scolateli ma non troppo e versateli nella padella con i frutti di mare, dopo aver eliminato aglio, basilico e peperoncino, lasciandoli insaporire per un paio di minuti.
Foderate una placca da forno con un doppio foglio di alluminio, rialzate¬ leggermente i bordi, poi versatevi gli spaghetti insieme con il suo sugo e chiudete strettamente tutti i lati in modo da forma¬re un cartoccio. Passate la preparazione in forno a 250° per minuti.
Fate scivolare il cartoccio sul piatto da portata e aprite in tavola.
La cottura al cartoccio approfitta dell’ambiente chiuso per mantenere i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce, senza disperderli all’esterno

Per 4 persone
spaghetti g 300
20 seppioline
10 vongole veraci
8 tartufi di mare
8 cozze
4 gamberi
una triglia3 pomodori
aglioprezzemolo
basilico
peperoncino piccante fresco
olio di oliva
sale
Tempo: 50′