Arancini di riso

Ingredienti: per 6 persone

gr. 300 di riso
gr. 70 di burro
2 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
3 uova intere
un pezzetto di cipolla affettata
gr. 100 di polpa di manzo macinata
un pizzico di funghi secchi ammollati tritati grossolanamente
gr. 100 di pi selli sgranati freschi (o surgelati o in scatola)
un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
2 bocconcini di mozzarella o altro formaggio tenero
sale
pepe
pangrattato
olio per friggere

Preparazione:

In un tegame imbiondite la cipolla in gr. 20 di burro e nell’olio, rosolate la carne e, appena asciutta, aggiungete piselli e i funghi; fate insaporire, versate il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda, salate, pepate e cuocete finchè la salsa sarà ben addensata. Frattanto lessate il riso in mezzo litro di acqua bollente salata, aggiungendone dell’altra durante la cottura, in modo che il riso, quando sarà cotto al dente abbia assorbito tutto il liquido. Aggiungete subito il rimanente burro, formaggio grattugiato e un uovo amalgamate bene e fate intiepidire rimescolando spesso. Prendete delle cucchiaiate di riso, mettetele nell’incavo della mano, riempite il centro con un pò di ragù e un pezzetto di mozzarella, richiudete con altro riso e formate delle pallottole; passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
Friggete gli arancini, pochi per volta e, appena dorati, scolateli e teneteli in forno moderato finchè saranno tutti pronti. Serviteli.

PICCOLI SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO

Mettere il latte in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare a ebollizione; aggiungere il cioccolato e la farina sciolta nel latte, tenuto a parte.
Mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco, unire 10 g di burro e lasciar raffreddare la crema, poi incorporarvi i tuorli, uno per volta, mescolando delicatamente
e in continuazione.
Con una frusta montare gli albumi a neve densa, unirne un quarto alla crema, mescolare delicatamente dal basso all’alto, quindi aggiungere gli albumi rimasti.
Imburrare 6 formine da soufflé, spolverizzarle con lo zucchero, distribuirvi metà della crema e cospargerli con mezzo cucchiaino di cioccolato sbriciolato.
Coprire con la crema restante.
Mettere le formine in forno caldo a 200°

Passato di zucca

Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata

Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura, incorporate 3/4 di litro di latte bollente.
Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo.
Se piace, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero.